نشاسته یک محصول غذایی مهم و یک ماده شیمیایی همه کاره است که در بسیاری از بخشهای صنعتی مورد استفاده قرار می گیرد. تولید اولین نشاسته اصلاح شده (modified strach) مربوط به قرن نوزدهم است و از آن زمان به بعد با مشارکت صنایع مختلف که به دنبال سازگاری نشاسته با فرآیندهای صنعتی خود بودند، در میزان انبوه تولید شد.
نشاسته در شکل اولیه خود دارای عملکرد و کاربرد محدودی است؛ اما با پیشرفت در بیوتکنولوژی و فناوری شیمیایی منجر به اصلاح شده و برای کارهای مختلف استفاده میشود.
در ابتدا لازم است تعریف کاملی از نشاسته طبیعی و نشاسته اصلاح شده داشته باشیم:
نشاسته طبیعی چیست؟
شاسته پودری سفید، نرم و بیمزه است که توسط اکثر گیاهان سبز تولید میشود و از نظر شیمیایی ترکیب آلی پیچیدهای از کربوهیدراتهای نامحلول در آب سرد، الکل یا سایر حلالها است. این ماده بهطور گسترده در خوراک انسان، دیگر جانوران و در صنعت کاربرد دارد. نشاسته طبیعی از زنجیرههای بلند و منشعب مولکولهای گلوکز تشکیل شده است که شکل آن را میتوان در کاساوا، سیب زمینی، ذرت، گندم و برنج پیدا کرد.
نشاسته اصلاح شده چیست؟
نشاسته اصلاحشده، که مشتقات نشاسته نیز نامیده میشود، با بهکارگیری روش فیزیکی، آنزیمی یا شیمیایی از نشاسته تهیه میشود بهگونهای که ویژگی آن تغییر کند. این نوع نشاسته تقریباً در همه کاربردهای نشاسته، مانند محصولات غذایی بهعنوان یک ماده غلظتدهنده، پایدارکننده یا امولسیونکننده بهکارگرفته میشود. در داروسازی بهعنوان یک ماده تجزیهکننده یا به عنوان چسب در ساخت کاغذ گلاسه کاربرد دارد. مشتقات نشاسته همچنین در بسیاری از کاربردهای دیگر نیز استفاده میشود. [منبع: ویکی پدیا]
نشاسته اصلاح شده جزء خانواده کربوهیدرات هاست و بسته به فرآیندی که بر روی آن انجام میشود، ویژگیهای خاصی را از نظر ساختار و قوام به دست میآورد. این نوع نشاسته دستهای از ترکیبات مشتق شده، شامل نشاسته، ریشههای کاساوا، نشاسته ذرت سیبزمینی و … میباشد.
اصلاح نشاسته فرآیند تغییر ساختار نشاسته، ایجاد مولکولهای پلی ساکارید با زنجیرههای کوتاهتر یا اتصال گروههای دیگر به مولکولهای نشاسته تحت تأثیر عواملی مانند دما، اسید، آنزیمها است که منجر به تغییر در ساختار فیزیکی و شیمیایی نشاسته میشود.
مزایا نشاسته اصلاح شده نسبت به نشاسته طبیعی
یکی از مزایای استفاده از نشاسته اصلاح شده در صنایع غذایی این است که به دلیل طیف وسیعی از فواید و سایر خواص عملکردی، زمان کمتری برای فرآوری صرف میشود. همچنین، این ماده میتواند مقدار قابل توجهی از هزینههای فرآوری مربوط به تولید محصولات غذایی مختلف را صرفهجویی کند، زیرا استفاده از این نوع نشاسته، در دوز کمتری خواهد بود.
سایر مزایای این نوع نشاسته:
- ویسکوزیته کم و پایداری بالا
- بهبود پایداری انجماد و ذوب
- افزایش مقاومت در برابر پخت بیش از حد اسیدیته، برش و شرایط پردازش سخت
- جلوگیری از دانه بندی و ژلاتینه شدن
- حلالیت در آب سرد
- افزایش عمر مفید
- بهبود ظاهر
نشاستههای اصلاحشده برای صنایع غذایی در طول فرآوری محصولات غذایی اضافه میشوند تا فواید مختلفی مانند ماندگاری طولانیتر، بافت، ظاهر و طعم بهبود یافته را ارائه دهند. به عنوان مثال، غلات بدون گلوتن، از نشاسته اصلاح شده برای ارائه تغذیه بهتر به مصرف کنندگان استفاده می کنند. نشاسته اصلاح شده به عنوان جایگزین یا مکمل نشاسته طبیعی در بسیاری از محصولات غذایی از جمله سس کچاپ، رب، نان، سس پاستا، سوپ، سس مایونز، محصولات لبنی و غیره استفاده می شود.
شرکت تعاونی نشاسته هدیه ندوشن ارائه دهنده انواع نشاسته های خوراکی، صنعتی و گلوتن و انواع نشاسته های اصلاح شده جهت مصارف مختلف صنایع میباشد و قادر است سالیانه به میزان 4500 تن نشاسته و 500 تن گلوتن تولید نماید.
منابع:
https://en.wikipedia.org/wiki/Modified_starch , https://www.gujaratenterprise.co.in/application-of-modified-starches-in-food-industry/