نشاسته گندم چیست؟
نشاسته گندم پودری بر پایه کربوهیدرات است که از دانه های گندم به دست می آید. این ماده عمدتاً از آمیلوز و آمیلوپکتین تشکیل شده است که هر دو شکلی از مولکول های نشاسته هستند. نشاسته گندم از طریق استخراج و فرآوری قسمت آندوسپرم نشاسته ای دانه گندم به دست می آید. این ماده معمولاً به صورت پودر ریز و سفید با بافتی صاف ظاهر می شود و عمدتا از کربوهیدرات ها، با حداقل مقادیر پروتئین، چربی و فیبر تشکیل شده است. کاربرد نشاسته گندم در صنایع غذایی بسیار گسترده و پر اهمیت است. در ادامه به بعضی از این کاربرد ها خواهیم پرداخت.
ویژگی های عملکردی نشاسته گندم
- نشاسته گندم هنگامی که با آب مخلوط می شود خاصیت غلیظ کنندگی بسیار خوبی دارد و آن را برای غلیظ کردن سوپ ها، سس ها و سایر غذاهای حاوی مایع مناسب می کند.
- نشاسته گندم می تواند به عنوان یک چسب در کاربردهای مختلف غذایی عمل کند و به نگه داشتن مواد در کنار هم در محصولاتی مانند کوفته، سوسیس و گوشت های فرآوری شده کمک کند.
- وقتی نشاسته گندم در مجاورت آب گرم می شود، ژله تشکیل میدهد و ساختار و پایداری را برای محصولات پخته شده و دسرها فراهم میکند.
- در محصولات لبنی، نشاسته گندم با جلوگیری از جدا شدن مایع (آب انداختن)، به تثبیت مخلوط کمک می کند.
کاربرد نشاسته گندم در صنایع غذایی
نشاسته گندم یک ماده همه کاره است که به دلیل خواص منحصر به فرد خود به طور گسترده در صنایع غذایی برای اهداف مختلف استفاده میشود. برخی از کاربردهای رایج نشاسته گندم در صنایع غذایی عبارتند از:
غلیظ کننده:
نشاسته گندم به دلیل توانایی آن در جذب و نگهداری آب معمولاً به عنوان یک عامل غلیظ کننده استفاده می شود و در نتیجه ویسکوزیته محصولات غذایی مبتنی بر مایع را افزایش می دهد.
مهم ترین کاربرد نشاسته گندم در تهیه سوپ ها، سس ها است و با غلیظ شدن پایه مایع بدون افزودن طعم یا رنگ قابل توجه، به دستیابی به قوام مطلوب کمک می کند.
در پودینگ ها و فیلینگ های پای، نشاسته گندم به بافتی صاف و خامه ای کمک می کند و در حین پخت و پز و سرو نیز پایداری را حفظ می کند.
پختن:
از نشاسته گندم در پخت به عنوان بخشی از مخلوط آرد برای تولید انواع کالاهای پخته شده مانند کیک، کلوچه، شیرینی و نان استفاده می شود.
در کیک ها و شیرینی ها، نشاسته گندم به ساختار خرده های لطیف کمک می کند و حفظ رطوبت را بهبود می بخشد و در نتیجه بافتی نرم و مرطوب ایجاد می کند.
در کوکی ها و بیسکویت ها، نشاسته گندم به کنترل پخش شدن در حین پخت کمک می کند و به بافتی ترد کمک می کند.
عامل چسبنده:
از نشاسته گندم به عنوان عامل چسبنده در محصولات گوشتی مانند کوفته، سوسیس، برگر و گوشت های فرآوری شده استفاده می شود. هنگامی که نشاسته گندم با پروتئین های گوشت ترکیب می شود به بهبود خواص اتصال، بافت و آبدار بودن کمک می کند و در نتیجه محصولاتی با شکل و بافت یکنواخت به دست میآید.
سرخ کردن و شیرینی پزی:
نشاسته گندم به عنوان یک پوشش یا ماده تشکیل دهنده در محصولات غذایی سرخ شده برای ایجاد روکشی ترد و قهوه ای و طلایی مورد استفاده قرار میگیرد.
در کاربردهایی مانند ناگت مرغ، فیله ماهی و حلقههای پیاز، نشاسته گندم به سطح غذا میچسبد و یک سد محافظ تشکیل میدهد که رطوبت را حفظ کرده و در حین سرخ کردن بافتی ترد ایجاد میکند.
هنگامی که نشاسته گندم روی محصولات پخته شده مانند پای، تارت و شیرینی استفاده می شود، پوششی براق ایجاد می کند که ظاهر و جذابیت محصول نهایی را بهبود میبخشد.
نودل و پاستا:
نشاسته گندم به دلیل خواص بی نظیری که در تقویت بافت دارد، یک ماده ضروری در تولید نودل و پاستا است.
در فرمولاسیون خمیر نودل و پاستا، نشاسته گندم به بافت، خاصیت ارتجاعی و پخت مطلوب کمک می کند و در نتیجه محصولاتی با سفتی مطلوب به دست می آید.
محصولات لبنی و دسر:
از این ماده در محصولات لبنی مانند ماست، بستنی و کاستارد به عنوان غلیظ کننده و تثبیت کننده استفاده میشود.
در ماست و بستنی، نشاسته گندم به دستیابی به بافتی صاف و خامه ای کمک میکند و در عین حال از هم افزایی محصول در طول ذخیره سازی و توزیع جلوگیری می کند.
در کاستارد و دسرها، نشاسته گندم خاصیت غلیظ کننده و چسبندگی ایجاد میکند و در نتیجه محصولاتی با بافتی غنی تولید می شود.
سخن آخر
نشاسته گندم یک عنصر مهم در صنایع غذایی است که طیف گسترده ای از خواص و کاربردها را در محصولات غذایی مختلف ارائه می دهد. تطبیق پذیری و عملکرد این نشاسته، آن را به یک جزء ارزشمند در فرمولاسیون و فرآوری مواد غذایی تبدیل کرده است.
به طور خلاصه، نشاسته گندم یک ماده همه کاره در صنایع غذایی است که به بافت، قوام، ثبات و کیفیت کلی محصولات غذایی در کاربردهای مختلف کمک میکند. خواص عملکردی آن، این نشاسته را برای دستیابی به ویژگی های مورد نظر و تضمین عملکرد محصول در غذاهای فرآوری شده و آماده ضروری می کند.