به نظر می رسد گلوتن تقریباً در همه چیز وجود دارد، از نان و ماکارونی گرفته تا لوازم آرایشی و مکمل های غذایی. سر و صداهای زیادی در مورد اجتناب از گلوتن وجود دارد، اما این ماده رایج چیست و آیا گلوتن گندم واقعا برای شما مضر است؟ دکتر سلوی راجاگوپال، متخصص طب داخلی و چاقی جانز هاپکینز حقایق و باورهای غلط در مورد گلوتن را توضیح می دهد.
گلوتن چیست؟
طبق گفته دکتر راجاگوپال، گلوتن پروتئینی است که در گیاه گندم و برخی غلات دیگر یافت می شود.
گلوتن به طور طبیعی وجود دارد، اما می توان آن را استخراج، غلیظ کرده و به غذا و سایر محصولات اضافه کرد تا پروتئین، بافت و طعم آنها را اضافه کند. همچنین به عنوان یک عامل اتصال دهنده برای نگه داشتن غذاهای فرآوری شده در کنار هم عمل میکند و به آنها شکل میدهد.
علاوه بر گندم، گلوتن نیز از چاودار، جو و تریتیکاله (تقابلی بین چاودار و جو) به دست می آید. گلوتن همچنین گاهی اوقات در جو دوسر وجود دارد، اما فقط به این دلیل که ممکن است جو با سایر غذاهای حاوی گلوتن فرآوری شده باشد. خود جو حاوی گلوتن نیست.
رایج ترین استفاده از گلوتن در کشورهای غربی به طور سنتی در محصولات پخته شده از انواع مختلف بوده و هست. با این حال، با افزایش آگاهی از خواص ساختاری و عملکردی منحصر به فرد گلوتن گندم، تنوع گسترده ای از کاربردها به وجود آمده است.
گلوتن با بدن چه میکند؟
انسان دارای آنزیم های گوارشی است که به تجزیه غذا کمک می کند. پروتئاز آنزیمی است که به بدن ما در پردازش پروتئین ها کمک می کند، اما نمی تواند گلوتن را به طور کامل تجزیه کند. گلوتن هضم نشده راه خود را به روده کوچک باز می کند. اکثر مردم می توانند گلوتن هضم نشده را بدون هیچ مشکلی کنترل کنند. اما در برخی افراد، گلوتن میتواند باعث واکنش شدید خود ایمنی یا سایر علائم ناخوشایند شود.
یک پاسخ خود ایمنی به گلوتن بیماری سلیاک نامیده می شود. سلیاک می تواند به روده کوچک آسیب برساند. به نظر می رسد برخی از افرادی که بیماری سلیاک ندارند پس از خوردن غذاهای حاوی گلوتن هنوز احساس بیماری می کنند. ممکن است نفخ، اسهال، سردرد یا بثورات پوستی را تجربه کنند. این می تواند واکنشی به کربوهیدرات های ضعیف هضم شده باشد، نه فقط گلوتن. این کربوهیدرات ها که FODMAPS نام دارند در روده شما تخمیر می شوند. افراد دارای روده حساس ممکن است ناراحتی ناشی از آن تخمیر را تجربه کنند، نه لزوماً از گلوتن.
تحقیقات نشان می دهد که برخی از افراد ممکن است روده کوچکی داشته باشند که به درستی کار نمی کند. پوشش ممکن است بیش از حد نفوذپذیر باشد و به برخی از گلوتنها، باکتریها یا سایر مواد هضم نشده اجازه میدهد از لایه داخلی عبور کرده و وارد جریان خون شوند و باعث التهاب شوند.
آیا گلوتن برای شما مضر است؟
در مورد اینکه گلوتن یک غذای بد است، سردرگمی زیادی وجود دارد. دکتر راجاگوپال میگوید گلوتن ذاتاً برای اکثر مردم مضر نیست. ما به عنوان انسان تا زمانی که مردم نان درست می کردند گلوتن مصرف کرده ایم. برای قرن ها، غذاهای حاوی گلوتن پروتئین، فیبر محلول و مواد مغذی را در اختیار مردم قرار می دهند.
گلوتن به خودی خود، به خصوص گلوتن موجود در غلات کامل، برای افراد سالمی که بدنشان می تواند آن را تحمل کند، بد نیست. با این حال، غلات مانند گندم اغلب برای تهیه غذاهای فرآوری شده مانند بیسکوییت های میان وعده و چیپس پاک و تصفیه می شوند. دکتر راجاگوپال میگوید: این محصولات تصفیه شده شباهت بسیار کمی به گیاه واقعی گندم دارند که در واقع بسیار مغذی هستند.
بسیاری از افرادی که رژیم غذایی بدون گلوتن را اتخاذ می کنند اما همچنان غذاهای فرآوری شده می خورند، متوجه افزایش وزن، نوسانات قند خون و سایر مشکلات سلامتی خود می شوند. بنابراین این گلوتن موجود در غذاها نیست که باعث مشکلات سلامتی آنها می شود، بلکه مشکل اصلی سدیم، شکر و سایر افزودنی های موجود در غذاهای فرآوری شده هستند.
چه کسانی باید از مصرف گلوتن اجتناب کنند؟
گلوتن می تواند برای افرادی که دارای موارد زیر هستند مضر باشد:
- بیماری سلیاک: یک بیماری خود ایمنی است که باعث آسیب به روده کوچک در افرادی که گلوتن مصرف می کنند، می شود.
- حساسیت به گلوتن غیر سلیاک (عدم تحمل گلوتن): که تحریک دستگاه گوارش ناشی از گلوتن در افرادی است که بیماری سلیاک ندارند.
- آلرژی به گندم: حساسیت به گندم، اما نه به همه غلات یا به خود گلوتن.
- آتاکسی گلوتن: یک اختلال خودایمنی عصبی نادر است که باعث میشود بدن در پاسخ به گلوتن به بخشهایی از مغز حمله کند.
جمع بندی
گلوتن به انواع پروتئین هایی اشاره دارد که به طور طبیعی در غلات غلات مانند گندم، جو و چاودار یافت می شوند. هیچ چیز ذاتاً ناسالمی در مورد گلوتن وجود ندارد، اما افراد مبتلا به بیماریهای خاص مانند بیماری سلیاک، حساسیت به گلوتن غیر سلیاک یا آلرژی به گندم باید از مصرف آن اجتناب کنند، زیرا ممکن است باعث عوارض جانبی جدی شود.
علائم اختلالات مرتبط با گلوتن گندم گسترده است و ممکن است شامل مشکلات گوارشی، پوست ملتهب و مشکلات عصبی باشد. اگر مشکوک هستید که اختلال مرتبط با گلوتن دارید، با یک متخصص پزشکی واجد شرایط مشورت کنید.
یکی از محصولات شرکت نشاسته هدیه ندوشن، گلوتن فعال گندم است که در بسیاری از صنایع همچون ماکارونی جهت افزایش پروتیین و جلوگیری از شکست ماکارونی مورد استفاده قرار میگیرد. شما برای کسب اطلاعات بیشتر میتوانید با ما در تماس باشید.
منبع: https://www.hopkinsmedicine.org/health/wellness-and-prevention/what-is-gluten-and-what-does-it-do